今年は初めて梅干しを作った。南高梅が香り高く実る6月上旬、巷で「梅仕事」と呼ばれるその作業はスタートした。初めてということもあり、まずは1kgだけ作ることにした。
梅干しには南高梅を使うのがいいそうで、さっそくスーパーで1kg買ってきた。真っ黄色に熟した梅からは、プラムのようないい香りが漂う。青い梅がある場合は、常温で1日〜2日置くのがいいらしく、私もそのようにした。
すべての梅が黄色くなったら、水で丁寧に洗う。一つひとつキッチンペーパーでよく拭き、新聞紙などの上に並べて簡単に乾かす。傷つけてはいけないので、とても丁寧に扱わなくてはいけない。するとそのうち、妙な愛着が湧いてくるので不思議である。
乾いたら今度は竹串でお尻のところに残ったヘタをきれいに取り除く。私は爪楊枝を使ったのだけれど、竹串があれば竹串の方が丈夫なのでいいらしい。この時金属類は絶対に使ってはいけないそうだ。梅は金と相性が悪いとか。
次に必要な材料が粗塩である。
梅に対して18％というのがオーソドックスな作り方。もちろん少なくても多くてもいいみたいだけど、初めてということもあり18％にした。
結論から言うと、こういうプラスチックの容器じゃなくて、果実酒を漬ける瓶の方がいいそう。でも早とちりしてプラスチック容器を購入してしまっていたので、私はそのまま使うことにした。
瓶の方がいい理由は、雑菌が入りにくいから。確かに漬物容器だと、隙間が多すぎて不安だった。よって、梅をポリ袋に包むことにしたのだけれど、梅の酸によって破けてしまったので、あまりおすすめできない。
また、どんな容器もだけど、きちんとアルコールやホワイトリカーで殺菌してから使う。
さて、まずは粗塩から、粗塩→梅→粗塩→梅……というように並べていく。最後に重石を乗せて完成。重石は容量の2.5倍くらいがいいらしく、レンガを2.5kg使用した。（袋とかにぐるぐる包む）
これで1週間くらいすると徐々に梅酢が上がってくる。いっぱいに上がった時の感動たるや！
梅酢が上がればこっちのもの。あとは梅雨が開けるのを待つのみ。そう、梅仕事は季節とともにあるので、仕込みは必ず梅雨前に終わらせるのだ。
梅雨が開けたら、天気予報で3日間晴れが続く日をチェック。そして、いよいよ土用干し！
私は完成形を「白梅干し」という、赤紫蘇で色をつけないものにしたので、より簡単だ。ザルに梅を重ならないように並べる。梅酢も一緒に干す。
1日目は、日が暮れたら家の中に引っ込めて、梅酢の中に戻す。2・3日目は、夜でも外に出しておき、夜露にさらす。そしてだいたい4日くらいで完成。
そうしてできたのが、こちら！
昔ながらの塩っぱい梅干しの完成。1日目に梅酢に戻したことにより、ふっくらとした梅干しになった。本当に感無量という感じで、可愛いとさえ思ってしまい、なかなか食べられない（笑）。ペットのように可愛がっている。
来年は5kgくらい作ってみよう。
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